Przygotowujemy gofry. Łączymy ze sobą maślankę, 1/2 szklanki masła, 2 jajka oraz cukier. W oddzielnej misce łączymy mąkę pszenną i kukurydzianą, proszek do pieczenia, sodę i 1/4 łyżeczki soli. Mokre składniki przelewamy do suchych i mieszamy do połączenia się składników. Nagrzewamy gofrownicę, natłuszczamy masłem lub olejem i smażymy gofry.
W międzyczasie umyte pomidory kroimy w kostkę i łączymy z posiekanym szczypiorkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Mozzarellę kroimy w plasterki.
Sos: W małym garnku gotujemy wodę (ok. połowę jego objętości). Do miski odpornej na wysokie temperatury wbijamy 2 żółtka, dodajemy pesto i 1-2 łyżki wody. Miskę stawiamy na garnek i ubijamy nasz sos na pianę. Następnie 175g letniego masła dolewamy cienkim strumieniem do sosu, ciągle ubijając do momentu zgęstnienia.
Pozostałe jajka pojedynczo wbijamy do miseczki, a następnie wrzucamy jedno po drugim do gotującej się wody z octem. Gotujemy przez 3-4 minuty, a następnie wyjmujemy na talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym do delikatnego odsączenia.
Na każdym gofrze układamy mozzarellę, szynkę oraz pomidory ze szczypiorkiem. Na górę kładziemy jajko i całość polewamy naszym sosem. Gotowe!